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警惕中央廚房時代的“美味”秘密

在洋快餐飽受批評的今天,中式快餐開始越來越受到人們歡迎。但是,不知你是否也已發現,中式快餐店中的菜肴,看似比洋快餐的烹飪方式更健康,但是新鮮綠色蔬菜卻同樣少得可憐,甚至常常出現“菜比肉貴”的現象。為了迎合人們的需求,餐廳已經無法承受從“零”開始用原材料烹飪的成本,從而必須使用方便、耐儲存的成品和半成品。在“中央廚房”盛行的時代,健康的飲食為何這么難?

快餐

“中央廚房”時代來襲 今天,你吃了多少“咸味香精”?

蝦仁吹彈得破,牛肉鮮美嫩滑,火鍋湯底是用“上乘食材熬制數小時”的純正原湯,每當我們在大型餐飲連鎖餐廳享用這些佳肴的時候,你是不是思量過,這些菜肴是怎么制作出來的?

上海市食品學會食品安全專家委員會主任、上海市食品研究所技術總監馬志英告訴《上海名醫》記者,如今,隨著人們就餐方式的“外向型”改變,城市中大型餐飲連鎖餐廳風云而起,更多的菜肴是通過“中央廚房”預先加工而來。這些由中央廚房半成品加工而來的菜肴,其鮮味美觀的奧秘就在其增加了配料和添加劑。這些菜肴中新增的被統稱為“咸味香精”的配料和添加劑,到底會對“舌尖上的健康”造成什么樣的影響?餐飲經營模式的改變帶來了哪些生活方式的變化?我們不得不警惕“咸味香精”的泛濫。

當心“中央廚房”食品中的“咸味香精”

飯店里,為什么蝦仁吹彈得破、牛肉鮮美嫩滑?當一盤晶瑩剔透的蝦仁、鮮嫩油亮的牛肉端到你面前,你有沒有過猶豫:這里面加了什么?買包裝食品尚且能夠從包裝說明上看到種種原料和添加劑成分標注,但在餐廳吃飯,卻沒有此類的標注,被“打悶包”吞進肚里的菜肴,里面到底含了多少添加劑?

不少火鍋店、老火靚湯店號稱自己的湯底是用“原骨熬制數小時”,事實上,隨著火鍋業態的擴張,用貨真價實的材料熬煮原汁原味的火鍋湯料如今少之又少,因為根本滿足不了供應,真正的高湯需要牛骨、豬排、雞胸等原料,用文火慢慢熬制半天以上,于是有些火鍋店就動起了使用添加劑的腦筋。只需用“水解蛋白”,“復合咸味香精”加少許濃縮高湯就可以做成火鍋底料和豬骨高湯。開水一沖,清水就能變成又香又鮮的高湯。近兩年有的火鍋店使用“一滴香”被曝光,“一滴香”就是種火鍋飄香劑,屬于咸味食品香精,其使用量多少對人體無害?過度使用有何危害?這至今仍是謎團。

馬志英表示,如今類似中央廚房式加工食品的經營方式,給我們帶來了生活方式的改變,首當其中的是咸味香精的使用。過去的餐飲模式,即燒、即賣、即吃,不會有用添加劑來做菜,而現在中央廚房出來的半成品燒制的菜肴,不會像食品工業企業那樣給你標注添加劑加了什么,加了多少量,老百姓是不知情的,由此也引出了新的食品安全問題。對于監管者來說,很難去化驗一下每個菜里面的成分,這給監管也帶來了難度。

別被食物的“色香味”俱全誤導

馬志英介紹,隨著如今餐飲業的大規模發展,中央廚房開始興起,不少連鎖餐飲的食物半成品面臨的問題就來了,從中央廚房到門店,再到顧客點菜,短則幾天,長則一月有余,怎樣保持食物的水分?怎樣延長保質期?怎樣保證食物不腐???不被細菌感染?于是,大部分的奧秘就在這添加劑里。

為了讓蝦仁漲發得大,持水性更好,保質期更長,復合持水劑、乳化劑、保鮮劑、殺菌劑等添加劑就都用上了。為了讓牛肉、牛排口感嫩滑,便加入了嫩肉粉和蘇打粉,為了保持牛肉的水分,會加入磷酸鹽、為了讓牛肉呈鮮紅色,會添加亞硝酸鈉,有的牛肉在前腌制時還會加入“臭粉”,臭粉又叫碳酸氫銨,遇熱放出氨氣有股臭味,所以叫臭粉。加了臭粉的牛肉下油一炒,氣體從肉中跑出,牛肉纖維組織則會變得柔松,這就是牛肉口感柔嫩的秘密。至于其他色素和香料,鮮味劑則是各顯神通了。

除了上述這些,常見的咸味香精還有,在“水煮魚”菜肴中添加紅色素、鮮香料,在“毛血旺”菜肴中添加檸檬酸鈉、甲醛(非法添加物)、在漢堡牛肉餅中添加亞硝酸鹽、磷酸鹽,在炸雞、炸薯條油中添加抗氧化劑、特丁基對苯二酚、聚二甲基硅氧烷等等。

馬志英建議,市民在追求美味的同時,也要關注食品安全,特別要把安全風險分散一些,所以建議不要吃在色澤、形態、滋味、香氣等方面有特別亮麗及異常的食品,也不要喜歡某一種食物,就長期過量吃。

當然,在“中央廚房”盛行的時代,什么對策都比不上親自動手、回家吃飯。為了明天的健康,今天多花些時間總是值得的。

文章來源:新聞晚報

圖片來源:網絡

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